Мацун

Мацун

Мацун — широко распространенный в Армении молочнокислый продукт. Мацун приготовляют из коровьего, овечьего и буйволиного молока. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается. Закваской является мацун предыдущего дня, первоначальной закваской молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Закваска представляет собой комбинированную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей.

Молоко заквашивают при температуре 40 - 45°. Продолжительность процесса 4 - 6 часов. За это время температура молока снижается на 10 - 15°. Как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 8° или ниже. Кислотность мацуна из коровьего молока составляет 85 - 130°, из овечьего 120 - 220° и из буйволиного молока 110 - 200° (по Тернеру). Мацун употребляют в пищу после охлаждения сгустка, а также в отцеженном виде. Отцеживание производят в мешках из плотной ткани. В случае образования в сгустке большого количества газа и высокой его кислотности мацун также отцеживают. Отцеженный мацун, имеющий высокую кислотность, чаще всего перед использованием разбавляют водой. Мацун, разбавленный водой (тан), употребляют как освежающий напиток. Этот мацун называют джрхнац, бацан мацун. Из мацуна готовят первое блюдо, называемое апур, или мацунов спас.

• Брнац-мацун
• Cлат из кипрея (из апузана)
• «Керакан» с курагой
• Аганц
• Айлазан (овощное ассорти)