Сыр (Армянский сыр)

Сыр (Армянский сыр)

Сыр это продукт, полученный путем свертывания молока, который подвергается соответствующей обработке, формованию и созреванию. Все виды сыров могут быть разбиты на две группы: сычужные и кисломолочные. По условиям созревания они подразделяются на стеллажные, т.е. сыры, которые хранятся на воздухе, и рассольные сыры, хранящиеся в рассоле.

Наиболее распространены сычужные сыры стеллажного типа, у которых в процессе созревания образуется корка. Для этих сыров характерно испарение влаги с поверхности. В сырах обычно содержатся те же питательные вещества, что и в молоке (белки, жиры, молочный сахар и витамины), но подвергшиеся в большей части глубоким изменениям. В процессе созревания сыра белковые вещества расщепляются и переходят в легко усвояемые организмом человека формы. В сырах (рокфор, мклац панир), созревание которых происходит под воздействием некоторых плесеней, жир подвергается глубоким изменениям; сыр приобретает остроту и специфический аромат. Сыр является полноценным продуктом питания. Он легко усваивается, обладает хорошими вкусовыми качествами, способствует возбуждению аппетита и, следовательно, благоприятно отражается на процессе пищеварения. Сыр входит в состав или является приправой ко многим блюдам и мучным изделиям. В Армении сыр продукт повседневного потребления: обычно прием пищи армяне начинают и кончают сыром. Он изготовляется в стране с незапамятных времен и является национальной пищей. Сыры производятся на государственных заводах, в колхозах, а также в домашних условиях. В колхозах и в домашних условиях в основном вырабатываются рассольные сыры, а также сыры, которые хранят в кувшинах и бурдюках. На государственных заводах вырабатываются стеллажные, рассольные, а также плавленые сыры. К группе твердых крупных сыров относится швейцарский сыр. Производство его организовано на специальных заводах. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра и весит от 50 до 100 кг. Благодаря наличию высокогорных и субальпийских пастбищ, родниковых водопоев и умению опытных мастеров сыроделия производимый в республике швейцарский сыр пользуется в СССР заслуженной славой. Особенно пикантным (сладковато-ореховым) вкусом и нежной эластичной консистенцией отличается сыр Лорийского плато. Швейцарский сыр вырабатывается из высококачественного молока и содержит не менее 45-50% жира. Особенно ценится сыр, имеющий на разрезе крупный нечастый рисунок. Из группы твердых крупных сыров вырабатываются также «советский», «российский», а из мелких «голландский», «костромской» и «ярославский». Эти сыры вырабатываются из коровьего молока и имеют широкое распространение. Сыры этой группы содержат от 45 до 50% жиров. Из овечьего молока высокого качества вырабатывается «арагацкий» сыр. Он отличается слабым ореховым привкусом и нежной для овечьего сыра консистенцией. Наиболее ценится «арагацкий» сыр заводов Талинского района. Отличный по качеству сыр изготовляется в совхозе «Арагац», где он был выработан впервые и именем которого назван. Содержание жира в «арагацком» сыре не менее 50 % . Из группы мягких сыров в Армянии вырабатывается «рокфор». Он изготовляется как из овечьего, так и из коровьего молока. Рокфор из овечьего молока изготовляется только в Армении. Впервые этот сыр был выработан на яйлагах массива Арагац. В сыре «рокфор» искусственно культивируют кистевидную плесень из рода «пенициллиум». Специфический острый вкус и запах рокфора объясняются развитием внутри сыра этой плесени. Ферменты, содержащиеся в плесени, способствуют расщеплению жира и белков. Сыр «рокфор» высокого качества на разрезе не имеет рисунка, он обладает мажущейся маслянистой консистенцией, с равномерно распределенной по всей толще плесенью. «Рокфор» из овечьего молока на разрезе белого цвета с сине-зелеными прожилками плесени. Этот сыр по сравнению с «рокфором» из коровьего молока имеет более острый вкус, консистенция его несколько тверже. «Рокфор» является наиболее пикантным сыром. Он легко усваивается организмом человека и способствует улучшению пищеварения, имеет жирность не ниже 50% Армянский национальный сыр «канач», или «мклац панир» (зеленый, или плесневый сыр) по своим качествам очень близок к сыру «рокфор». Производство этого сыра широко распространено в Ширакской степи и в некоторых горных районах республики. Для изготовления «мклац панира» в основном используется крестьянский кусковой сыр и «чечил». Его солят и плотно укладывают в глиняные горшки или бурдюки. После некоторой выдержки сыр Прокалывают в нескольких местах для проникновения воздуха в его толщу. Воздух способствует развитию плесени, в результате чего даже тощие сыры приобретают мягкую консистенцию и приятный острый вкус. Среди сыров, затариваемых в кувшины, первое место занимают сыры, вырабатываемые в Ехегнадзорском и Азизбековском районах. Их называют «ваядзорскими» или «дарала-гязскими» сырами. В Ваядзоре сыры вырабатывают из смеси овечьего и козьего молока с добавлением в закваску и непосредственно в сыр различных трав, кореньев, семян, которые придают сыру своеобразный вкус и аромат. Содержание жира в сыре колеблется в пределах от 40 до 55 % . За пределами Азизбековского района также вырабатываются сыры с добавлением различной зелени. Однако эти сыры обладают теми вкусовыми качествами, которые присущи «ваядзорским» или «даралагязским» сырам. Начиная с 1966 г., промышленностью вырабатывается новая разновидность «ваядзорского» или «даралагязского» сыра «ехегнадзорский». Это острый сыр, сдобренный чабрецом (урц) или другой пряностью, мягкой, но довольно рыхлой консистенции. При передержке на воздухе он быстро горкнет, изменяясь в цвете. У населения пользуется широким спросом. В бурдюках приготовляют сыр «мотал». Его вырабатывают из цельного овечьего или из смеси овечьего и козьего молока, по технологии обыкновенного крестьянского сыра. Умеренно просоленный сыр набивают плотно в бурдюки, концы бурдюка перевязывают, хранят в прохладном помещении на жердях, обеспечивая специальный уход. Высококачественный «мотал» отличается острым вкусом и приятным запахом, он умеренно соленый. Под названием «мотал» государственные заводы выпускают недорогой сыр, упакованный в бочки. Используют для его производства некондиционные сыры, а также лом и крошку от рассольных сыров. Жирность «мотала» составляет от 30 до 40 % . Сыр «ктор панир» (кусковой сыр) вырабатывают из овечьего, козьего и коровьего молока или из их смеси. По качеству «ктор панир» наиболее сходен с местной армянской брынзой, однако способ его производства более примитивен. После соответствующей обработки сгустка достаточно обезвоженную массу раскладывают в мешки и слабо прессуют. Полученный в виде низкого цилиндра свежий сыр разрезают на куски и солят. В первые дни его солят сухой солью, а затем выдерживают и хранят в рассоле. Этот сыр используют для выработки сыров, затариваемых в горшки, кувшины, бурдюки, или непосредственно употребляют в пищу. «Ктор панир» не должен иметь на разрезе глазков, рисунок его обычно слабо выражен. Консистенция сыра не должна быть грубой, вкус в меру соленый. Этот же сыр, выработанный в конце лактационного периода овец , называется «чобани панир» (пастуший сыр). Он имеет высокую жирность, отличается мягкой консистенцией и ярко выраженным вкусом, что особенно ценится любителями. Рассольный сыр заводской выработки из овечьего молока — брынза отличается мягкой консистенцией, отсутствием на разрезе рисунка и молочным вкусом. Жирность его установлена в пределах от 40 до 50 % . В республике широко распространена и пользуется у населения большим спросом кавказская группа рассольных сыров типа «чанах-тушинский». В эту группу сыров входят также « осетинский », «кобийский» и «новый ереванский». Все эти сыры вырабатываются как из коровьего, так и из овечьего молока. Технология приготовления всех стародавних сыров в основном сходна. Эти сыры имеют форму двух соединенных широким основанием усеченных конусов. Форма «осетинского» сыра цилиндрическая. «Чанах» наряду с цилиндрической может быть и квадратной формы. Народное название сыра «чанах» «глух панир». Технология приготовления рассольных сыров кавказской группы примерно следующая. Достаточно обезвоженный сычужный сгусток дополнительно обрабатывается в специальных мешках или формуется в пласт, а затем самопрессуется. Сыры выдерживают в рассоле. Кавказская группа сыров типа «чанах-тушинский» отличается остросоленым вкусом и специфическим запахом. Консистенция сыров мягкая. Для сыра из овечьего молока характерна несколько более твердая консистенция и более острый вкус (у передержанного сыра ощущается некоторая прогорклость, но любители считают это достоинством). Рассольные сыры кавказской группы должны содержать от 40 до 50 % жира. За последние годы по типу местных стародавних и усовершенствованных рассольных сыров промышленный ассортимент расширен новыми разновидностями «лори» и «армянский». Они оба бескорковые, с повышенным содержанием соли 4 - 5 % и, соответственно, влаги до 44 и 48 %, жира в сухом остатке содержат 50%. Отличаются безрассольной выдержкой и хранением в пленке на стеллажах в воздушной среде. Из обезжиренного молока с высокой кислотностью вырабатываются сыры «чечил», «тел» или «юсац панир». При изготовлении сыра «чечил» полученный после заквашивания такого молока сгусток нагревают при непрерывном помешивании, в результате чего сгусток становится тягучим. Сырную массу собирают вокруг мешалки, промывают и растягивают. Свежую сырную массу выдерживают в сывороточном рассоле. Строение сыра «чечил» волокнистое. Он представляет собой связку, состоящую из 3 - 4 витков, перевязанных поперек. Поверхность сыра слегка шероховатая, консистенция плотная, жесткая. Вкус и запах молочнокислый, часто этот сыр имеет привкус дрожжей. Вследствие высокого содержания соли и жесткой консистенции «чечил», как и другие рассольные сыры, перед употреблением в пищу вымачивают в теплой или холодной воде. Сыр «тел», или «юсац панир» (ниточный, или плетеный сыр) вырабатывают из такого же сгустка, что и «чечил». «Юсац панир» представляет собой как бы плетеную косу или связку отдельных нитей. Этот сыр изготовляют в сельских местностях преимущественно для украшения стола, чтобы показать мастерство хозяйки. Поэтому сыр специально оформляют, стараясь оттенить тонкость нити, так как для получения продукта с тонкими нитями требуется большой опыт и особое мастерство.

• Cлат из кипрея (из апузана)
• «Керакан» с курагой
• Аганц
• Айлазан (овощное ассорти)
• Алани