ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО И ПРЕСНОГО ТЕСТА

(0 голоса, среднее 0 из 5)

Сен 08 |08:40

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО И ПРЕСНОГО ТЕСТА

Дрожжи применяют в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар. Выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру. Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий: замешивания теста и его брожения. Во время замешивания теста муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным.

Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1 - 2 раза обминают. Наиболее благоприятная температура для процесса брожения теста 25 - 35°. Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей. Дрожжевое тесто можно приготовить без опарным и опарным способом. При без опарном способе воду или молоко подогревают до 30°, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и всыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают, в процессе вымешивания добавляют растопленное масло. Замешенное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5 - 3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают. При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 30-35° воду или молоко (60 - 70% жидкости, предназначенной для приготовления теста), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35 - 50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят на 2 - 3 часа в теплое место для брожения. Когда опара поднимется и постепенно начнет оседать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно растворяют соль и сахар), кладут яйца в муку, которая осталась после замешивания опары. Затем тесто вымешивают в течение 10 - 15 мин.; в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают. Из готового теста формуют различные изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом, и ставят на 25 - 30 мин. в теплое место (30 - 35°) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180 - 200°. Пресное (без дрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану и затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое вымешивают слишком долго, становится тягучим «затянутым», его трудно раскатывать. Изделия из такого теста недостаточно рассыпчатые. После замеса пресное тесто ставят в холодное место на 30 - 40 мин. Охлажденное тесто легче раскатывается и не прилипает к доске. Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей (соды, аммония). Роль соды или аммония заключается в том, что при реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки изделий) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.